„Vier Zutaten und ganz viel Zeit“: TUM-Vortrag erklärt die Kunst des Brotbackens
Ihr Forschungsthema ist das Kneten: Im Rahmen der TUM-Vortragsreihe weihte Prof. Natalie Germann die Zuhörer im Lindenkeller in die Wissenschaft hinter dem Brotbackens ein.
Freising – Ihr Forschungsthema ist das Kneten: Natalie Germann, Professorin für – aufgepasst – Fluiddynamik komplexer Biosysteme am Wissenschaftszentrum Weihenstephan der Technischen Universität München (TUM). Im Rahmen der Vortragsreihe TUM@freising erzählte Germann mit einem wunderbaren Schweizer Akzent am Donnerstag im Lindenkeller davon, wie ihre Forschungen die industrielle Herstellung von Brot bereichern und verbessern können. Das Oberhaus war wieder rappelvoll.
Vor 22.000 Jahren habe die Menschheit begonnen, Brot zu backen. Das erste „richtige“ Brot habe es vor 6000 Jahren gegeben, die industrielle Herstellung habe erst im 19. Jahrhundert begonnen, berichtete Germann. Eigentlich, so die Professorin, sei Brot zu backen einfach. Man brauche „vier Zutaten und ganz viel Zeit“, um die vier Arbeitsschritte Mahlen, Kneten, Formen und Backen auszuführen. An ihrem Lehrstuhl wird das Kneten untersucht. Es geht um „viskoelastische Phänomene“, wie es in der Fachsprache heißt. Kneten „ist unser tägliches Brot“.
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In Experimenten und 3D-Simulationen gehe es laut Germann darum, den Teig als elastisches Netzwerk zu bilden, gleichmäßig Hohlräume zu erzeugen und die Homogenisierung der Bestandteile zu erreichen. Das sei diffizil. Denn der optimale Zustand eines Teigs, in dem er weiter verarbeitet werden kann, halte gerade einmal zehn Sekunden. Die Aufgabe von Germanns Forschung ist, Modellparameter zu finden. Wie sich der Teig beim Kneten mit einem Spiralknetarm verhält, die Strömungsformen zu messen und zu simulieren – das alles soll dazu führen, Vorschläge zu erarbeiten, mit denen die Brotherstellung in Zukunft besser gelingt und das Ergebnis besser wird.
Freilich: Weil Brotbacken nicht nur aus Kneten besteht, weil es viele verschiedene Brotsorten gebe, weil Wirken und Backen weitere wichtige Arbeitsschritte seien, weil auch Ruhezeiten für den Teig und das Brot notwendig seien, sei und bleibe Brotbacken ein komplizierter Prozess. Und: „Ein gutes Brot bleibt das Geheimnis des Bäckers. Und das ist gut so“, betonte Germann, die mit ihren Forschungen einen Simulations-Tool entwickeln will, das die Qualität des Brots schon während des Knetens vorhersagt. Bei den Nachfragen aus dem Publikum merkte man, dass einige Hobbybäcker in den Reihen saßen und den Ausführungen der TUM-Professorin aufmerksam gelauscht hatten.